2008年04月03日

もんじゃ焼き - Wikipedia

NHK連続テレビ小説

NHK連続テレビ小説「瞳」放送の期間中「月島もんじゃ焼」の限定パッケージ!

★★★

もんじゃ焼き - Wikipedia

もんじゃ焼き(もんじゃやき)は、小麦粉を主体とした鉄板で調理する日本の料理。
お好み焼きの原型となった料理で、もともとは主に間食(おやつ)として食べられていた。

小麦粉を溶かす水の量がお好み焼きに比べてはるかに多く、タネ(汁のこと)にソースなどの調味料を一緒に混ぜ込んでしまうのが特徴である。

タネの水分が多いので、鉄板に接する外部は食感がパリッとしている一方、中はトロッとしている。

現在では日本全国で食べられているが、東京の下町と埼玉県東部、群馬県東部と栃木県南部で多く食べられている。

もんじゃ」と略されることが多く、「もんじやき」「ぼったら」と呼ぶ地域もある[1]。

なお、香川県にも同名の料理があり、「讃岐のもんじゃ焼き」で後述する。

歴史
明治時代には記述があったと言われている。1819年刊『北斎漫画』に、「文字焼き屋」の挿絵があり、この時代既に江戸にもんじゃ焼きに類するものがあったことが分かっている。焼くときにタネで文字を書いて遊んだことから「文字焼き」と呼ばれ、それが「もんじゃ焼き」となったとの説が有力である。東京都台東区浅草近辺が発祥地とされる事が多い。

もんじゃを元に関西でお好み焼きやたこ焼きが生まれた(もんじゃやお好み焼きのルーツ系統図)。


東京のもんじゃ
東京は下町地区に多く、今でも一般的に食べられる。古い店があるのは江東区・台東区・北区、足立区(千住)、荒川区(日暮里)等で、今でも「ぼった」と呼ぶ所も多い。 山の手地区では、繁華街の飲食店などでもんじゃ焼きの店は確認できるものの、近年オープンした日の浅いものが多く、同じ東京都内でも伝統的にこれらの地域への浸透は低い。観光地として有名なのは、月島と浅草である。


月島

月島西仲(もんじゃ通り)中央区月島の「西仲通り商店街」は主に観光客によって「もんじゃ焼きの街」の「もんじゃストリート」と呼ばれている。もんじゃ店が75店ほどあり観光客で賑わうが、歴史のある店は数店である。もんじゃ焼きの店舗でも、お好み焼きをも供するのが一般的である。


埼玉県のもんじゃ
久喜市には もんじゃ焼きはあるが、行田市(行田にはフライなど、独特の料理が存在する)にはない。


群馬地方のもんじゃ
東京地方と群馬地方のものは若干内容が異なる。群馬ではキャベツは小麦粉を溶いたタネの中に具をすべて混ぜて焼き、具で土手は作らない。また、具の量も非常に少なく、そもそも土手にできるほどは入っていない。ただし、専用のヘラは、東京も群馬も同じものを使用する。味付けは、タネの中に直接、ソースまたは醤油を入れる。伊勢崎市では、隠し味(ただし通常「隠し味」とされる分量よりだいぶ多め)としてイチゴシロップを入れ甘辛くすることが多い。カレー粉を入れた「辛」もある。東武伊勢崎線により、浅草から群馬に伝わったとも言われている。[2]


駄菓子屋ともんじゃ焼き
近年では数を減らし続けている駄菓子屋には、昭和初期から中期頃までは大抵、もんじゃ焼きの鉄板があった。昭和20年代は物資が欠乏していたため、単にうどん粉を水で溶き、味付けしただけのものが多かったが、昭和30年代も中頃をすぎると、キャベツはもちろん、切りイカなど具の種類も増えていった。お金に余裕がある時は、駄菓子屋で売っている、餡子玉や干したイカ等を上に乗せて食べていたが、何と言っても、もっともポピュラーなトッピングの材料は、ラメックなどのラーメン菓子であった。 元々が駄菓子屋で売られた食べ物であるから、具材に生物が使われたものは無かった。

このように もんじゃ焼きはかつては下町を中心とした子供達に親しまれていたが、近年は、食文化の変遷から子供達の食べ物としてのもんじゃ焼きが遠のいてしまった。しかし、最近では東京の下町地域の伝統的な食べ物として、そのターゲットが観光客やサラリーマンなどに代わり、大人の酒のお供として供されるようになったが、かつての全盛期に比べるとやはりその数は減っているといえる。もう一つ原因を挙げるとすれば、価格に原因がある。一杯あたり1000円前後という価格設定であるので、子供達にとっては高すぎ、元来のおやつ代わりという域を脱してしまっている為でもある。


もんじゃ焼き 作り方

材料
近年の一般的なレシピ。

タネ(ベース);水、小麦粉、(好みにより)だし
調味料;ウスターソース、(好みにより)醤油、コショウ、うまみ調味料など
野菜;キャベツ、ネギ
乾物;切りイカ、桜エビ、揚げ玉、青のり、鰹粉
を基本として、

生もの;挽肉(あらかじめ味付け調理しても良し)、明太子、生イカ、ツナ缶、など
トッピング; もち、チーズ、ラーメン菓子、卵、など
を好みにより加える。要は、味がマッチする具材であれば、何を入れても良い。その他、タネにカレー粉を混ぜ込んだ『カレーもんじゃ』など、味付けをアレンジする人もいる。


焼き方
まず鉄板を熱してサラダ油をひき、キャベツなどの野菜をメインとした具を焼く。ついでに、タネにソースやうまみ調味料、コショウなどを入れ、味を調えておく。
その後、環状の土手を築くように具をまとめる。
土手の中央部に、タネを流し込み焼く。卵を入れる場合は、ここで一緒に混ぜる。
ある程度火が通ったら、好みにより、揚げ玉や青のり、鰹粉をまぶす。小さいヘラで周りの半焼け部を押さえつけ、貼りついてきた部分を食べる。

もんじゃ焼きのヘラ
通称「はがし」と呼ばれている「へら」は、幅20〜30mm、長さ10〜15cm(お好み焼き用のヘラは同じ形だがかなり大きい)のステンレス製。一般には入手しにくいが、東京・合羽橋の道具街などで購入することができる。

ただし、ホットプレートで調理する場合は、ステンレスのヘラを使うとテフロンなどのコーティングを剥がしてしまうことがあるため、竹製や木製のスプーンなどを代用すると良い。


讃岐のもんじゃ焼き
香川県の讃岐にも「もんじゃ焼き」と呼ばれているものが存在する。戦後の香川県にはかけうどんに野菜と小麦粉を入れて焼く風習があり、「讃岐のもんじゃ焼き」と呼ばれている。

特徴 - 讃岐うどんのダシが基本となる為、いりこと昆布ダシとうどんが入っている。 作り方・食べ方 - 基本的に関東地方と同じ作り方で、具材でどてをつくり、その後ダシを入れてよく混ぜ合わせ、水分を蒸発させる。焦がさずにとろっとした状態で食べる。

浅草のもんじゃ焼き紹介サイト
月島もんじゃ振興会公式サイト


posted by NHK連続テレビ小説「瞳」 at 06:26 | Comment(0) | TrackBack(0) | もんじゃ・もんじゃ焼き
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